Продолжаем снимать напряжение и невроз в отношении страшилок про еду!
Сегодня разбираемся досконально с глютенсодержащими продуктами. Сначала определимся с понятием, что такое глютен?
Глютен — это ГРУППА белков семян, содержащихся в некоторых зерновых культурах. Другое название – клейковина.
Глютен есть не только в пшенице, но и в пиве, ячмене, ржи, некоторых веганских продуктах (замена яйцам как эмульгатору) и пр.
Не содержится в рисе, пшене, гречке, кукурузной крупе, киноа, амаранте и пр.
Немного неоднозначно с овсом, он содержит белок аденин, который относят к глютену, но целиакию, вроде как, не вызывает (про целиакию дальше). Однако же овес, тем не менее, может содержать другие виды глютена из-за разных факторов (например, при сборке и перевозке овса используют используют тот же транспорт, что и для других культур, в процессе хранения и фасовки круп могут к овсу попадать другие зерновые).
То есть, когда мы имеем дело со злаками и продуктами их содержащими, надпись на продуктах gluten free объяснимы, но их шлепают сейчас по-моему на всё что можно…Мы определились с понятием и переходим к самому интересному. Здесь две новости. Хорошая и так себе. 
Хорошая в том, что заморачиваться содержанием глютена в пище нужно ничтожно маленькому проценту людей, которые:
Имеют подтвержденный диагноз целиакия.Целиакия — аутоиммунное заболевание, которое подтверждается как генетически, так и лабораторно, выявлением антител к тканевой трансглутаминазе. Она реализуется через гены HLA (один из сотни вариантов развития), которые ассоциированы с аутоиммунными заболеваниями. Через HLA (могут реализовываться и другие аутоиммунные заболевания (волчанка, тиреоидит, псориаз, экзема и т.д.), они зачастую сцеплены. Поэтому мы так часто ожидаем у людей с какой-то одной аутоиммунной патологией развитие и другого заболевания. Сам глютен тут не при чем.
Имеют аллергию на белки пшеницы и других культур.Аллергия на глютен — реализуется уже не через генетику (просто могут быть общие факторы предрасположенности к аллергическим заболеваниям по генетике), а через иммуноглобулины (которые определяются по крови).
Имеют нецилиакийную чувствительность к глютену (Non-celiac gluten sensitivity; NCGS) — это когда мы не можем отнести реакцию на глютен к аллергии (нет подтверждения по лаборатории) и не диагностирована целиакия. При подозрении на NCGS мы можем наблюдать дозозависимый эффект — от малых количеств может вообще не быть реакции (в отличии от целикии и аллергии), но при превышении определенного порога проявляется симптоматика (порог точно определить мы не сможем, это индивидуально). Не связанная с целиакией непереносимость глютена — очень спорный диагноз!
Теперь по цифрам.
Показатели распространенности целиакии, аллергических реакций к пшенице и непереносимости глютена, не связанной с целиакией, оцениваются в 0,5–2% в западной популяции, 0.2–0.5% в европейском населении и 0,55–6% населения США. Вот так мало.
Зарегистрированная в настоящее время глобальная распространенность целиакии у детей колеблется в диапазоне от 0,31% до 0,9%. Распространенность целиакии у взрослых составляет примерно 1–2% в Европе (6) и 0,4–0,95% в США.
Если с аллергией и целиакией более менее понятно, это диагностируемое дело, то нецелиакийной чувствительностью всё очень сложно. Вроде бы как этот диагноз становится всё более распространённым, но по факту информации недостаточно, насколько фактически он распространен среди населения в целом. Многие люди проводят самодиагностику, без какой-то должной медицинской диагностики или хотя бы консультации с профильным медицинским специалистом. Ставят себе диагноз, исключают глютенсодержащие продукты из своего питания…
Однако посмотрите, что говорят нам исследования:
У более чем 80% пациентов высказывающих предположение у наличии у них NCGS, после проведения двойного слепого, плацебо-контролируемого, перекрестного исследования, не могут быть диагностированы проблемы с глютеном.
И вот еще данные: 86% пациентов, сообщивших о симптомах, связанных с непереносимостью глютена на основании самооценки, на самом деле не имеют ни «непереносимости глютена, не связанной с целиакией» (Non-celiac gluten sensitivity; NCGS), ни целиакии (Celiac disease; CD), ни аллергических реакций к пшенице (Wheat allergy; WA). Самодиагностированные симптомы указанных заболеваний, редко свидетельствуют об их реальном наличии…
И вот тут новость номер два, которая печаль.
Во-первых, рынок безглютеновых продуктов вырос на 136% только за период с 2013—2015 гг., в то время как заболеваемость целиакией осталась на прежних диагностируемых уровнях.
Во-вторых, безглютеновые коммерческие продукты стоят на 240% дороже, чем аналогичные продукты с глютеном. Но, допустим, переплачивать за надпись gluten free для вас не проблема и вы просто хотите на всякий пожарный глютен исключить, ведь куча специалистов им пугают! Тогда стоит учесть следующие моменты:
Безглютеновая диета чаще более калорийная (рис, картофель, снижается употребление медленных углеводов).
Повышаются риски снижения количества клетчатки в рационе.
Риски дефицита в железе, фолиевой кислоты и кальция.
То есть, без причины объективной, друзья, не стоит ни бояться глютена и предпочитать продукты его не содержащие, ни исключать, обедняя свое питание, продукты из пшеницы и прочих перечисленных мною культур.
Помните, что за этим стоит агрессивный маркетинг, который направлен на зарабатывание некислых средств на фобиях населения. Будьте критичны и благоразумны!
Ну что, стало полегче? 