Вы уже негодуете и у вас куча вопросов?
Давайте осветим тему!А в конце разберу парочку самых популярных мифов-страхов людей, которые покупают исключительно бездрожжевой хлеб.Как всегда, определимся с понятиями (это очень важно!).
Что есть дрожжи?
Дрожжи — это микробы. Видов дрожжей огромное множество (около полуторатысячи). Те, которые мы используем при выпекании (то есть пищевые), называются сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae).
Они расщепляют сахар (дрожжи берут этот сахар из муки) до спирта этанола и углекислого газа (плюс выделяются другие побочные продукты: альдегиды, органические кислоты, другие спирты — эта композиция обуславливает аромат хлеба, когда мы его выпекаем). Именно из-за пузырьков углекислого газа, выпечка «поднимается».
Этот процесс называют брожением. И это не придумка человека, а естественный, природный биохимический процесс.И вот у нас есть хлеб (дрожжевой) и хлеб на закваске (типо без дрожжей).
Но, друзья, а каким же образом эта закваска способна заквашивать?Тадааам: в закваске тоже есть дрожжи!
Закваска — это чистые культуры дрожжей (те же самые сахаромицеты) вкупе с молочнокислыми бактериями.
Такие дела, ребят.
И здесь я готова выслушать ваши возражения
Первое из возможных: «Но меня от дрожжевого хлеба пучит», а от «бездрожжевого» — нет!Дело тут не в дрожжах, а в том, как данный хлеб был приготовлен. Есть такая технология, которая в ускоренном режиме позволяет выпекать хлеб. Такое изделие может содержать намного больше углеводов и крахмала и ваш конкретно кишечник, перерабатывая их, образует много газов.
Второе из возможных возражений про якобы опасные «термофильные дрожжи».Кто не знает/не слышал — термофильные микроорганизмы это те, которые в легкую живут при температуре выше 45 градусов. Есть еще гипертермофильные , им нормалек при температуре выше 80 градусов.
Но, вниманиеЭто не дрожжи термофильные, а бактерии! В науке не существует никаких термофильных дрожжей.Дрожжи не могут расти при температуре выше 45 градусов и их клетки инактивируются при температуре выше 60 градусов! Друзья, хлеб выпекается при температуру 180 — 200 градусов. Ни единого шанса им выжить.
И как они тогда смогут бродить в кишечнике? Вопрос…
Очень важно также знать, что закусочные и хлебопекарные дрожжи НЕ являются патогенными микроорганизмами. Они не вызывают такие заболевания как кандидоз, микоз. Эти заболевания вызываются совершенно другими дрожжами.
Вот тут ссылка на интервью старшего научного сотрудника Санкт-Петербургского Филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, которое мне помогло в написании этого поста: