Трансжиры

Насколько они вредны, где содержатся и как пищевая промышленность на сегодняшний день ограничивает их добавление в еду?

Давайте по порядку.

 Трансжир — что за зверь такой? Вполне себе природный товарищ (но не только!).

Естественные трансжиры вырабатываются у жвачных животных и присутствуют, таким образом, в мясе и молоке. Помимо этого они также содержатся и в грудном молоке! Да-да, друзья, в природе-матушке они в естественном состоянии были всегда!

А потом наука шагнула вперед и мы начали (с благой целью) замещать якобы вредное сало и сливочное масло на якобы полезное гидрированное растительное масло, то есть, искусственно созданный твердый жир. Технология гидрогенизации — это когда жидкое масло пропускают через водород.

Так вот, про благую цель. Она состояла в том, чтобы снизить вред от употребления насыщенных жиров (из того же сала, сливочного масла и пр.) и заболеваемость сердечно сосудистыми заболеваниями (ССЗ). Но вышло всё ровным счетом наоборот. Уже в 90-х годах были проведены исследования, показавшие, что ситуация с ССЗ только ухудшилась и в том числе по причине внедрения в питание людей этих самых искусственно созданных трансжиров. 

Именно искусственных, так как естественные трансжиры по-другому метаболизируются в нашего организме и такого эффекта разрушающего не оказывают!

Кроме высокого риска заболеть сердечно-сосудистыми, также меняется липидный профиль (то есть повышается плохой холестерин, а хороший понижается). Предполагают также (но пока нет достаточного обоснования), что срикошетить может болезнью Альцгеймера, раком, диабетом, ожирением…ну вы поняли 

Откуда к нам в еду сегодня могут попасть трансжиры?

Из продуктов, в составе которых вы читаете «ЧАСТИЧНО гидрогенизированное растительное масло». Не полностью, а именно частично! Это ооооочень важный момент. 
В полностью гидрогенизированном масле транжиров нету.

Из продуктов, приготовленных во фритюре (даже если вы или производитель меняете масло регулярно)
Из дезодорированных масел (это когда из масел убраны все сторонние запахи и вкусы).

И что, шеф, всё пропало? 

Нет, ибо технологии не стоят на месте.

Смотрите , что сейчас пищевая промышленность предпринимает, чтобы трансжиров в пище почти не было:

В ЕС и РФ принято на законодательном уровне ограничение содержания трансжиров до 2%! ВОЗ призывает ограничить до 1%!

То есть, даже если вы взяли маргарин, спред и видите там слово частично г-нный, знайте, что всё равно трансжиров в таком продукте будет не более 2%. Эта норма строго соблюдается, хотя нарушения могут быть. Но где их нет в нашем неидеальном мире?

Используют сейчас те растительные масла, которые уже сами по себе имеют твердую консистенцию, но которые не надо гидрогенизировать. Это пальмовое, пальмоядровое, кокосовое и др. масла. И да, пальма не так страшна, как её бедную малюют, но это отдельная тема.

Сам процесс дезодорации масел стал высокотехнологичным и поэтому трансжиры там образуется в количестве меньше 1%, при том, что Витамин Е сохраняется.

Вместо гидрогенизации проводится реакция переэтерификации, в ходе которой транcжиры не образуются вообще! Плюс там еще достигается идеальное сочетание тех же омег 3 и 6, которые природно в таком идеальном для нас сочетании почти не находятся!

И ни в одной стране мира не ограничено употребление трансжиров естественного происхождения, поэтому не нужно бояться мяса и молока!

Друзья, дабы снизить накал и всеобщую панику по поводу страшных и ужасных трансжиров — важно запомнить:

Что да, не стоит увлекаться жареной пищей и блюдами из фритюра, но ни картофель фри ни бургер не являются одним сплошным трансжиром.

Что маргарины и среды это не 100% трансжир.

Можно выбирать продукты на твердых растительных естественных жирах (кокосовом, например).

Вот такие сводки с полей #химииедыБуду писать еще 

Ссылки:

https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199711203372102
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra054035
https://www.nature.com/articles/ejcn200915
https://cyberleninka.ru/article/n/transizomery-zhirnyh-kislot-riski-dlya-zdorovya-i-puti-snizheniya-potrebleniya https://docs.cntd.ru/document/902320571 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2596737/